​做的凉皮易碎是何原因,做凉皮为什么没有筋,老是碎

做的凉皮易碎是何原因,做凉皮为什么没有筋,老是碎

本文目录

1.做凉皮为什么没有筋,老是碎 2.蒸凉皮不劲道还都碎了是怎么回事 3. 4.淀粉做的凉皮易碎是何原因

做凉皮为什么没有筋,老是碎

做凉皮老是碎，一般是火候的原因，如果火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过头了。在火候开大的情况下，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好，保质时间也长，还有过夜的凉皮也是一搅就碎的。

想要凉皮筋道、不容易碎要注意以下几点：

1、在和面的时候最好过筛子，一点点的加入清水搅拌均匀，最好多搅拌几次。

2、等面醒好后开始用纱布洗面直到没有白色的液体洗出来就可以把洗好的面水放一边沉淀。

3、把沉淀出来的清水倒一边备用，留下沉淀物，再过一遍筛子避免有小面粉球这样蒸出来的凉皮容易碎。

4、取适量的粉浆倒入盘子中，涂抹均匀可放到开水锅中蒸，一定要盖上锅盖蒸，避免凉皮蒸出来过硬。

另外，注意留下的面糊要稀稠适中这样上锅蒸出来的凉皮就会比较的筋道、不易碎。

蒸凉皮不劲道还都碎了是怎么回事

我觉得沵可能是面粉放旳不够，火候和时间要掌握好

时间不到和加热过头

面浆过硬都会碎裂

教沵：

1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，凉皮一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑.

2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。

这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。

3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。

4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图:

5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。

6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。

7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。

8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。

9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸)

，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。

10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。

11、

把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可,

拌入可口的调料。

淀粉做的凉皮易碎是何原因

之前已经教过朋友们做凉皮，但是仍然有很多朋友留言说自己蒸的凉皮容易烂、不筋道、而且容易粘箩箩、所以针对这些问题，今天再给大家详细介绍一下，教你做出正宗的凉皮。

一，面粉的选择很关键，面粉选用中筋面粉，也就是专门做面条的面粉，如果用低筋面粉，做出来的凉皮容易烂。而用高筋面粉，做出来的凉皮口感发硬不筋道。

二，和面要用凉水，不管是冬天还是夏天，坚决不能用热水。如果用热水的话，洗浆的时候不容易出浆。

三，洗好的面浆要静置沉淀至少4个小时以上，如果不着急，沉淀一晚上是最好的。静置沉淀后把沥出的清水倒掉，才能达到蒸面皮的浓度。

四、面浆的浓度怎么判断呢？初学者可以用浓度计去测量，达到18个点就刚刚好。如果家里没有浓度计，用勺子舀起来，再倒出，面浆先是成细线，最后是几滴水状，如果是一直成线，这样会太稠，如果不能成线就太稀。

五、最后就是蒸凉皮，水一定要沸腾再放入凉皮，如果水不够热，蒸出来的凉皮是没有弹性的，而且一提就会碎。

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