​快速发酵白酒(白酒发酵技术)

快速发酵白酒(白酒发酵技术)

快速发酵白酒大量的气体，这些气体会通过呼吸道进入人体，从而影响身体健康。所以，我们在喝酒的时候，一定要注意不要空腹喝酒，，否则容易引起头晕、恶心等症状。此外，我们在喝酒的时候，也要尽量避免吃一些辛辣刺激的食物，以免加重胃部负担，导致酒精中毒。

随着冬季的到来，气温越来越低，多加点酒曲可以提高出酒率吗？冬季用雅大酒曲酿酒要注意什么呢？

雅大酒曲

在酿酒行业中有“冬歇九、夏歇伏”的说法。因为夏季天热的时候，容易导致糟醅升温过快过高，导致酒中容易产生异杂味。

相反的是，在冬季酿酒则容易坏醅，冬季的降温频繁且幅度比较大，发酵时不容易控制发酵温度，因为环境温度比较低，容易导致发酵温度低，产酒、产香都不足。

那为了多出酒可以加大白酒酒曲的用量吗？

多加多少合适？

酒曲用量太多会引发什么问题？

其实，在特定的场景下，为了让粮食发酵更彻底，多加酒曲是完全可行的。比如：

1、冬季气温低，酒曲中微生物的活性受到限制，适当增加酒曲用量保证发酵的正常进行。

下曲

2、一样的粮食，一个牌子的酒曲，生料酿酒曲的用量比熟料酿酒的大。

3、熟料酿酒，粮食蒸煮得不是特别好，开花率不是特别好的情况下。

假如您用雅大酒曲酿酒，生料酿酒正常用量为0.7%，冬季可按0.8%的比例下曲；孰料酿酒正常用量0.5%，冬季可按0.6%的比例下曲。

大米生料酿酒

切记！盲目的加大酒曲用量只会适得其反，造成酒苦。

酒曲用量过大，就会因为发酵过猛而导致温度快速上升。温度过高一会杀死酒曲的微生物，导致白酒酒曲活性变低；二会导致产酸菌大量繁殖，使酒变酸。

冬天出酒率低如何解决？

1、控制发酵温度。

有条件的朋友，可以建一个恒温发酵车间，面积在30-40平米就够了。

发酵室的地上铺一层厚厚的保温材料，四周墙壁、屋顶用铝板钉起来，密封好，中间填充8-10厘米厚的保温泡沫。

当然，保温泡沫的厚度可以根据当地气候而定，如果你在寒冷的北方地区，可能要更厚一些哟！

有了恒温发酵间，再采取一些措施来辅助升温保温，冬季酿酒就会轻松很多，而保温成本也会相对降低。

1）、发酵罐外面包裹废弃的棉絮被褥加以保温，记得使用前需要经过消毒杀菌处理。

用棉被保温发酵

2）、在室内放置火盆或者取暖器，记得将燃料后产生的二氧化碳排出室外。

3）、是利用蒸酒过程中产生的热水来对发酵室加温。这种方法的具体做法是，在建造发酵室之前在地面建造一个和发酵室面积大小一样的水池，设置好进水口和排水口，在水池之上铺上木板。

这样，在冬季可将蒸酒产生的热水从进水口排入，由于水的比热容很大，所以即使是寒冷的冬季，这样的发酵室内温度可以控制在发酵的适宜温度。

4）、空调保温。

利用空调来控制温度

2、减少配糟用量。

做固态酒的朋友，通过配糟能够调整糟醅的淀粉浓度、酸度和温度，也提高了酒糟中残余淀粉的利用和白酒香气，对发酵的稳定性、提升白酒出酒率和酒质都有帮助。

适当减少配糟用量，在糖化时可以提高的升温速度，以保证糖化的正常进行。

3、糖化做箱时增加堆积厚度。

培菌糖化时的堆积厚度应根据气温的变化而变化，夏季要堆得薄、冬季要堆得厚，一般来说，夏季堆箱厚度10-15cm，冬季30-40cm。糖化堆积厚度需根据气温适时调整。

糖化

总之，冬季白酒生产时，注意做好相应的升温保温工作，随时关注酒醅温度变化，并根据实际情况做相应的调整，糟醅的出酒率和白酒品质也能保持较好。

做好保温工作，出酒率自然会提高

The End