​白酒有酸味(为什么白酒酸味越高酒越好)

白酒有酸味(为什么白酒酸味越高酒越好)

白酒有酸味、涩味、苦味、焦糊味、异味等。白酒的香味主要是乙醇在酒中的溶解度不同，产生的香味物质不同，所以酒的香味各有特色。一般来说，酱酱香、浓香、清香、米香等白酒的香味比较突出，其他香味相对较弱。而浓香、清香、酱香等白酒的香味则比较柔和，没有刺激性。因此，我们在购买买白酒时，要注意酒的香味是否纯正，如果有杂味，就不要购买了。

酒文化历来在中国非常盛行，"酒品如人品"、"酒逢知己千杯少""唯酒可忘忧"，酒在中国早就成了一种文化象征，具有团聚、解忧、共情等寓意。

世人常常把白酒比作人生，五味杂陈，不同的味道，最后融到嘴里是一种饱满和丰盈。但科学来讲，白酒有六味，酸，甜，苦，辣，涩，咸，白酒中的这些不同的味道，有各自对应的物质。

为什么白酒会有那么多味道？

白酒是什么味道，如果问不懂白酒的人，得到的答案一定是辣、烧、呛等形容词，而如果问一位嗜好白酒的人的话，关键词香、醇、爽就会出现。

白酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、酚类、酸类、醛类、糖类、微量元素、酯类等，而且，每种物类还包含更加复杂的子类，不同的成分及含量构成了不同白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色。这也是白酒最富生命力的地方。

酸甜苦辣涩咸原因是什么？

1、酸

白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

2、甜

白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。

酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。

白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少酒无回甜感尾淡。

3、苦

白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。

4、辣

辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。

白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。

而如今，白酒除了酸甜苦辣，还有一些其他的味道，但是在品尝的时候，有些味道是不轻易发现的。把两瓶酒放在一起对比，有时候才能对比出来。比如有的酒喝起来有涩味，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。如果一喝，就感觉发涩，喝起来体验度就不好了。

除了涩味，有些酒喝起来还发咸。卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。所以喝起来发涩发咸，都会影响酒的整体风格，优质白酒在酿造勾调过程中都会避免发涩发咸。

有些人在品鉴或者购买酱香酒的时候，都会把酒倒在掌心搓一搓。如果是粮食酒的话，一般闻起来会有一股糊味和清香味，这样的白酒一般都是好酒。如果我们闻到一股杂味，或者糠味、甚至发臭，说明是劣质的白酒。

白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。

The End