高油酸是什么意思 食用油如何选择

食用油的如何选择，直接给答案：购买食用油时，先看标准号，再看生产工艺，其次看质量等级。

一、食用油执行标准

国家推荐性标准GB/T（T是推荐）、强制性标准GB/Q（Q是强制）、指导性标准GB/Z（Z是指导性）、企业标准Q/开头（严于国家标准）

食用油的种类很多，有玉米、菜籽、葵籽、大豆、花生、橄榄油等。一般情况，执行标准号GB和GB/Q是食用油中标准最低的。

1、GB/T：纯菜籽油GB/T 1536、纯花生油GB/T 1534、纯大豆油GB/T 1535、纯葵花籽油

GB/T 10464、

纯玉米油GB/T 19111

2、食用植物油卫生标准

：GB 2716（调合食用油一般都是这个）

3、企业标准Q/：例如‬，鲁花‬5s压榨‬一级‬花生油‬的‬执行‬产品‬标准号

Q/LLH0015S

、

金龙鱼品牌花生油Q/BBAH0027S，企业标准都要求‬

不低于国家标准GB 1534。

所以，购买食用油时，首选 GB/T 和 Q/ 开头的。

以下为5L一级压榨食用油的参考价格：

一级压榨5L食用油参考价格

二、生产工艺:

食用油有两种生产工艺：压榨工艺和浸出工艺。

1、压榨

工艺：

是

机械物理的制油方法，用于要求保留油的特有风味（如香味花生油、芝麻油等）。压榨

工艺的

出油较低。

常见

高含油油料的

含油量：油菜籽37.5~46.3%，

花生

40~50%，葵花籽38~45%，

棉籽仁

35-45%，

芝麻45

-63%

2、浸出

工艺

：

属于化学萃取的制油方法。主要用于低含油原料（如大豆、米糠等）和非风味油的制取，出油率高。也是国内外制油普遍采用的先进方法。大豆

含油量

16%～24%，米糠18%左右。

一般情况，压榨和浸出两种方法都采用，例如高含油的油料，都采用“先预榨，再浸出”的方法制取食用油。

两种工艺区别：

1、看标识：根据国家标准，食用油的外包装上须标明压榨工艺或浸出工艺。

2、看颜色：压榨颜色为深色或金黄色，浸出油基本无色透明。

3、添加剂：压榨油不含化学物质；浸出油会使用化学添加剂。

4、气味：榨出的油很香，浸出的油无味。

5、成本：压榨油对原料要求高，出油率低，价格较高，压榨油成本比浸出油高很多。

总结：

压榨油吃着更放心，价格也稍贵。

三、质量等级

食用油

标准的制定依据是食用油的口感、色泽、杂质、氧化情况等指标进行制定。

分为四个等级：一级、二级、三级、四级（四级最低），级别越高，精炼程度越高，

通常是要经过经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、去农残等过程

。因此，

质量等级越高的食用油品质就越好。

1.一级和二级，食用油精炼程度高，具有无味、色浅、炒菜油烟少、杂质少、低温不易凝固等特点。

2.三级和四级，食用油精炼程度较低，色泽较深，烹调过程中油烟稍大，具有油脂固有的气味和滋味，杂质含量稍高。

同一品牌食用油，还可在颜色上区分等级，一般一、二级油会比三四级油的颜色要浅一些，但不同品牌的食用油颜色没有可比性。

食用油必须了解的基础知识，看下图：

食用油必须了解的基础知识

脂肪酸分类、油脂主要来源和特性

小贴士1：

低芥酸菜籽油

菜籽油为什么

尽量选择

低芥酸菜籽油，因为

菜籽油中富含芥酸，普通菜籽芥酸含量高达40%，芥酸不容易消化。

菜籽油都含有芥酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、维生素E等营养，但低芥酸菜籽油含有较多的酚酸，能延缓油脂氧化。

如何选择识别：看芥酸含量，

低芥酸的生产厂家都会标注出来含量，GB/T 1536

执行标准规定

，芥酸含量不超过脂肪酸组成3%的菜籽油，即为低芥酸菜籽油。

不标注低芥酸菜籽油的，芥酸含量应该会大于3%。

低芥酸菜籽油颜色会浅一些；另外芥酸越多味道就越香，所以太香的菜籽油含芥酸就高点。

小贴士2：高油酸

高油酸指含有单不饱合脂肪酸较多。国际标准将70%油酸含量作为高油酸和正常油酸的分界。

油酸被营养学界称为“安全脂肪酸”。高油酸是评价食用油好坏的标准，油酸含量高的话，食用油的品质就不会错。用油酸代替饱和脂肪酸，能降低诱导人体冠心病发病的低密度脂蛋白胆固醇和总胆固醇的比重，油酸含量越高，对维持心脑血管健康的帮助就越大，在挑选食用油时，可以作为挑选的标准。

单不饱合脂肪酸含量较高食用油有：

橄榄油70%~78%；茶籽油75%~79%；高油酸葵花籽78%；高油酸花生油75%；低芥酸菜籽油59~65%；

小贴士3：

调和油

调和油：是按比例将各种油混合调制在一起，营养会均衡点（例如大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油、稻米油、芝麻油）

调和油一般都是浸出工艺，以大豆油为主，占比可在50%-95%。

某厂家营销宣传的1:1:1(3个1代表饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，并不是指比例)，食用油都是由这三种脂肪酸组成的。

调和油配料，是否转基因

调和油的组成并不固定，只要是两种以上的精炼油脂调配而成的都可以叫调和油。

调和油因为掺混‬各种油的含量比例存在差异，不同的生产厂家都有不同比例标准，所以造成了不同调和油价位存在较大差异。

每种原料油的占比不清楚或者占比悬殊，消费者在购买的时候也要留意区分。还有‬转基因‬原料‬的‬，

例如调和油含有转基因大豆油、转基因菜籽油、转基因玉米油为主要成分的调和油那就便宜；

四、安全用油注意事项

1、食用油不要放在阳光直射、高温的地方（导致

酸败，发生氧化产生哈喇味

）；

2、少使用放置过久的油（

营养价值降低、容易氧化变质），尽量不食用开封半年或过期的食用油；

3、少使用复炸油（有致癌风险）；

4、不使用

自榨油

（卫生安全风险，黄曲霉素可能超标）

5、家里人少或不经常做饭的，建议购买小桶。开封后食用油在存放过程中容易不断接触空气，

加速油脂的氧化和变质

；

6、食用油要换着吃，主要考虑的是脂肪酸的平衡。如脂肪酸构成类似，换不换区别并不大。

如‬

多不饱和脂肪酸含量较高

的

和

单不饱和脂肪酸含量较高

的油 可以替换着吃：

多不饱和脂肪酸含量较高：

葵花籽油、大豆油、玉米油等

单不饱和脂肪酸含量较高：

茶籽油、橄榄油、低芥酸菜籽油、高油酸油（如‬

高油酸葵花籽和高油酸花生油

）等

花生油相对来说，两种不饱和脂肪酸含量比较均衡。

五、食用油必须了解的安全知识

1、苯并芘

苯并芘

属于

一级致癌物和突变原，

油脂在高温、烧焦的环境中会产生苯并芘。少使用复炸油。

2、黄曲霉素

黄曲霉素属于

一级致癌物

，毒性是砒霜的68倍，只需摄入1毫克就可诱发癌变。

长期微量摄入会在人体内积累导致癌变，尤其是肝癌

。

发霉的原料榨油，油里也会出现黄曲霉素。正规企业生产的食用油，会

通过原料筛选、吸附等控制手段使成品油中

黄曲

霉毒素降到非常低的水平。

发霉发苦的坚果，可能含有

黄曲霉素，应立即吐掉漱口。

花生、玉米在湿度大的环境下长期存放，可能会霉变并携带黄曲霉毒素。

适宜黄曲霉生长和产毒的温度范围是12～42℃。高温很难分解

黄曲霉素，需要达到

280℃以上才能破坏它的结构。

3、酸价和

酸败

日常生活中，油炸食品、植物油、瓜子花生等坚果类食品，放置久了之后会产生哈喇味，这种味道就说明食物内的油脂已经发生了酸败（酸价超标）。

在油脂酸败时酸价会上升，当酸价超标时，食物中会产生醛、酮等化学物质，破坏脂溶性维生素。长期食用会导致肠胃不适、腹泻等症状，并损伤肝脏。

油脂酸败后，加热时会出现烟大、呛人，这里面含有分解物环氧丙醛等物质，人体一旦吸收过多容易中毒。

过氧化值代表的是油脂被氧化的一个指标，是用来反映油脂酸败程度的。一般在抽检过程中，过氧化值偏高，说明食用油酸败的程度越大。

结束语：

现在市场中的食用油琳琅满目，购买时难免会挑花眼，无论外包装如何精美，都首先要确保质量。还要注意查看生产日期，非转基因原料，还有生产工艺（

不必在意 “5S”压榨，还是“4S”等字样，这些标志都是企业为配合宣传提出的“概念”）。

最后，食用油中致癌物质含量超标只是个例，但因为食用油安全问题导致的患病人数却不是少数。所以我们要注意用油的安全和用油的选择，做到健康饮食。