​传统老北京烤鸭（最传统的北京烤鸭）

传统老北京烤鸭（最传统的北京烤鸭）

北京烤鸭

原料

宰好的填鸭一只重3000克，荷叶饼(或空心烧饼)适量，洗净切好的黄瓜条(或青萝卜条)适量，饴糖水(用饴糖加水调制而成)实耗50克，净葱白段100克(分装在两个盘内)，甜面酱两小碟(有时还配有蒜泥、白糖各一碟)

工艺流程:

①将鸭洗净放在案板上，切去双掌和翅尖，用刀割断喉部的食管和气管，从嘴里拽出鸭舌后，再依次进行以下的加工处理：

●打气。从喉部刀口处拉出食管，用左手拇指顺着食道外面向胸脯推入，使食管与周围的膜分开，再将食管放进胸膛，不要弄断。然后用打气工具从喉部刀口处插进颈腔，徐徐地把气打入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，逐渐充满鸭的全身各部位，使鸭体鼓起(充入气体以八成满为宜)。

打气以后，就不能再用手接触鸭体，只能拿鸭的头颈、翅膀及腿骨，以避免鸭体因手接触而留下凹陷的指印。

●掏膛。用刀尖从左腋处开一长约5厘米的月牙形口，然后用中指和食指伸入，将内脏全部掏出，用高粱秆一节(长约10厘米左右，一头削成三角形、一头削成叉形)，顶在三叉骨上，撑紧鸭皮。

●洗、挂钩。将鸭放入清水盆中，从左腋刀口处灌水，并使水从肛门流出，灌洗两次，洗净内膛。然后用铁钩放在离鸭肩3厘米的鸭颈处，从颈骨左面皮下穿入、右面穿出(不能让钩子穿过颈骨)，再将鸭用铁钩托住。

●烫皮、打糖。将挂好钩的鸭，用开水淋浇全身，使鸭皮毛孔紧缩，表层蛋白质凝固，皮下气体膨胀，皮肤致密绷起，然后用饴糖水第一次刷遍鸭的全身，使烤后外皮酥脆，色泽鲜艳。

●晾皮。挂糖水后，将鸭身吊挂风口处晾干。晾皮的目的是使鸭皮与皮下结缔组织紧密连接，并加厚皮层，烤后既能取得酥脆效果，又能保持鸭体原形，不会出现跑气、塌陷等问题。

●灌水。灌水时，先用高粱秆一节将肛门塞住，然后用开水从左腋刀口处灌入，灌水量一般以八成满为准。灌水的目的是，烤鸭时在烤炉高温条件下形成“外烤内煮”的功效，加快成熟，并使鸭体内失水较少而使肉质细嫩。灌水必须是在临烤前。

2. 将加工处理好的鸭子，吊挂在烤炉内，烤制至熟。烤制过程中的注意要点及技术要领如下：

●烤前烧炉。无论挂烤或焖烤，烤前必须用大火烧炉，烧至炉温稳定在200℃~250℃之间。挂烤须保留明火，不封门；焖炉则须熄灭火源，封门烤。

●挂烤鸭子时，鸭脯向壁，鸭背对火，然后用吊杆根据烤熟的程度调整鸭的部位，使之均匀受热，一般先烤鸭的左背一侧，即左腋刀口一面，尽可能使热量从刀口进入鸭腹，把灌入的水烧开，进行内煮外烤，烤约六七分钟，见鸭皮呈橘黄色时，移动鸭子，转向右背侧烤三四分钟，也呈橘黄色：再烤右腹侧三四分钟，即用吊杆吊住鸭子在火上燎右裆约30秒钟；挂回原处烤左体侧三四分钟，再燎左裆30秒钟；再将鸭背烤四五分钟。然后再按上述顺序烤鸭的其他部位，一直烤至全部上色、全部成熟为止。在烤的时候，特别是对不易上色、不易成熟的两腿肉厚部位，必须用吊杆挑起，在火苗上微微转动，加大烤的热量，使之尽快上色、成熟，行业内叫做“燎裆”。哪里缺色就燎哪里，以色正为准，全部烤制时间须根据鸭子大小而定，通常控制在30~45分钟之间。

●鉴定鸭子的成熟情况，除烤制时间外，一般是观察色泽变化，待上色均匀，呈枣红色，油润光亮，即证明已经成熟。其次是看流下液汁的情况，如前所述，当滴下油时，并经“掂重”、便可确认鸭子已熟。

3.烤鸭成熟上桌，随跟葱白段盘、甜面酱碟、荷叶饼(或空心烧饼)以及清口佐料黄瓜条等、并由片鸭厨师当场片出鸭片供食。片鸭分两种方法：一种是皮肉不分，片片皮肉相间，片的形状既可是片，也可是条，另一种是皮肉分开，先片皮、后片肉。每只鸭子大致片出肉片90片左右，片好装盘上桌，一般的吃法，是将鸭肉放在荷叶饼中，加葱白段和甜面酱、卷起来吃。

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